¿Cómo se fabrica el queso azul?

Cómo se fabrica el queso azul: del proceso lácteo a las vetas azuladas

La fabricación del queso azul es uno de los procesos más fascinantes de la quesería, ya que combina técnicas tradicionales con la acción microscópica de un hongo específico. A diferencia de otros quesos, el punto de partida no es solo la leche y el cuajo, sino también la ingeniería del aire: sin oxígeno, el moho simplemente no desarrollaría esas características vetas azul-verdosas que dan nombre a toda una familia de quesos. El proceso comienza con la selección de la leche, que puede ser de vaca, oveja o cabra, dependiendo de la tradición regional. En el caso del Roquefort, por ejemplo, se exige leche cruda de oveja Lacaune. La leche se pasteuriza (en quesos industriales) o se utiliza en crudo (en las denominaciones de origen más estrictas) y se calienta entre 30 y 40 grados centígrados para favorecer la actividad de las bacterias lácticas que se añaden como cultivo iniciador. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, se introduce el cuajo, una enzima que provoca la coagulación de la caseína. La leche se transforma en una masa gelatinosa llamada cuajada. A diferencia de los quesos duros, en el queso azul la cuajada se corta en cubos relativamente grandes, de unos 2 a 3 centímetros, para que retenga más humedad. Esto es crucial: el queso azul final tiene un contenido de humedad considerablemente mayor que un parmesano o un gouda. Después del corte, la masa se deja reposar unos 30 minutos para que se separe el suero (la parte líquida) del gránulo sólido. Luego se desuero: se drena cuidadosamente, pero no se prensa con fuerza. El queso azul debe mantener una textura cremosa y algo quebradiza, no compacta. Los granos de cuajada se introducen en moldeadores (hormas) que le dan la forma final, generalmente cilíndrica, plana o piramidal. En este punto se añade sal, ya sea en seco espolvoreando los granos o mediante salmuera (solución acuosa de cloruro sódico al 18-20%). La sal cumple tres funciones: deshidrata parcialmente la superficie, inhibe bacterias indeseadas y potencia el sabor. Aquí llega el paso que diferencia definitivamente al queso azul: la adición del Penicillium roqueforti (o Penicillium glaucum en algunos casos). Este hongo filamentoso se incorpora de dos maneras: directamente en la leche antes de coagular, pulverizando esporas sobre los moldes, o, en los métodos más tradicionales, dejando que el propio entorno de maduración aporte las esporas. En queserías modernas se usa una cepa estandarizada para garantizar consistencia. El paso más técnico y delicado es la perforación. Una vez que el queso ha formado una corteza suave en los moldes (entre 3 y 7 días de reposo inicial), se perforan con agujas largas, estériles e inoxidables. Se realizan entre 4 y 6 pasadas de agujas durante las primeras semanas de maduración, creando túneles de aire que penetran hasta el corazón de la pieza. Este oxígeno es el alimento del Penicillium: donde entra el aire, el hongo crece, se ramifica y produce los pigmentos azulados (metarubrocina y roquefortina) y las compuestos aromáticos que definen el sabor picante y umami del queso. La maduración en cueva o cámara de control climático es la etapa final y la más larga. El queso se traslada a estanterías donde la temperatura se mantiene entre 8 y 12 grados y la humedad relativa entre 90 y 95 por ciento. En el Roquefort auténtico, las cuevas naturales de Combalou (Francia) aportan una microflora única que no se replica. La duración varía: de 2 meses en los más jóvenes a más de un año en los más añejos. Durante este tiempo, el quesero gira y salmuera periódicamente las piezas para homogeneizar la distribución del moho.