Cómo se fabrica el queso Roquefort: proceso artesanal completo
El queso Roquefort es uno de los quesos más emblemáticos de Francia y posee la denominación AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) desde 1975, lo que significa que solo puede fabricarse en un radio muy concreto alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, en el departamento del Aveyron. Su nombre completo es 'Roquefort, Queso de Oveja' y su proceso está estrictamente regulado por el INAO (Institut National de l'Appellation d'Origine).
Todo comienza con la leche cruda de oveja de raza Lacaune, una oveja de pastoreo originaria del sur de Francia. La leche debe ser recogida en un plazo máximo de tres horas tras la ordeñada y transportada a la quesería en recipientes de acero inoxidable que no deben haber contenido nunca leche de otra especie. En verano, las ovejas pastan en praderas de altura donde crecen más de 400 especies de flores, lo que dota a la leche de un perfil aromático insustituible.
En la quesería, la leche se calienta suavemente a unos 35-36 °C y se le añade cuajo de cordero (no de vaca, como en otros quesos), que desdoba la caseína formando la cuajada. Tras unos 40-45 minutos, la cuajada se corta con cuchillos largos en láminas de aproximadamente 1 centímetro, formando el llamado 'grain'.
Una vez obtenidos los granos de cuajada, se vierten en moldes cilíndricos de metal de unos 25 cm de diámetro y 10-12 cm de altura. En esta etapa se introduce la sal en escamas, que además de condimentar, ayuda a deshidratar parcialmente la masa y a inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados.
El corazón del proceso radica en la inoculación con Penicillium roqueforti, un hongo filamentoso que crece de forma natural en las cuevas de los Pirineos. A diferencia de otros quesos azules donde el moho se añade manualmente, en el Roquefort el moho se inhala por el queso durante su maduración: la propia arquitectura de las cuevas, con sus galerías de ventilación, permite que las esporas del hongo penetren en el interior de la pieza. Este mecanismo natural es una de las razones por las que la AOC exige que el queso madure exclusivamente en las cuevas subterráneas de la región.
Después de la prensión suave y la deslactosering, los quesos se trasladan a las cuevas de maduración, que se encuentran a una profundidad de entre 20 y 50 metros bajo la montaña. La temperatura en estas cuevas se mantiene de forma natural entre 14 y 17 °C con una humedad relativa del 90-95%. El aire frío que entra por las galerías superiores asciende (efecto chimenea) y arrastra consigo las esporas de Penicillium roqueforti, colonizando el interior de cada rueda de queso.
El tiempo de maduración mínimo legal es de tres meses, aunque los mejores Roquefort se conservan entre 5 y 6 meses o incluso más. Durante este periodo, los queseros (agenteurs) giran las ruedas varias veces por semana, las cepillan para eliminar el moho superficial no deseado y las pinchan con agujas largas (un proceso llamado 'pointage') para permitir la oxigenación interna y el desarrollo del característico veteado azul verdoso del Penicillium.
El resultado final es un queso de pasta dura al corte pero cremoso y fundente en boca, con una textura que se deshace al morderlo. Su sabor es intenso, salino, con toques picantes y un final amargo muy sutil. La grasa ronda el 45-55% sobre materia seca, lo que le otorga esa untuosidad inconfundible. El Roquefort es el único queso de oveja del mundo con denominación de origen que utiliza Penicillium roqueforti de forma natural.
Solo puede fabricarse con leche cruda de oveja Lacaune, cuajo de cordero y sal marina, en un radio geográfico delimitado por la AOC francesa desde 1975.
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