¿Como hacer masa madre?

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Del tarro al pan: el camino paso a paso hacia un cultivo vivo

Días 5 a 7: buscar la regularidad. Cuando el cultivo empiece a crecer y caer de forma predecible, puedes pasar a una alimentación 1:2:2: por ejemplo, 20 gramos de masa madre, 40 de agua y 40 de harina. Esta proporción aporta más sustrato y te permite comprobar si la actividad es consistente. Si mantiene el ritmo, vas bien. Si todavía tarda demasiado o apenas crece, no la des por perdida: continúa varios días más. En cocinas frías, un cultivo puede necesitar 10, 12 o incluso 14 días para estabilizarse, y eso es perfectamente normal. Si tras siete días no ves actividad alguna, cambia la harina a centeno integral (más nutrientes) y verifica que el agua no tenga cloro.

La masa madre está lista para hacer pan cuando cumple varias condiciones a la vez: duplica su volumen de forma regular después de los refrescos, lo hace en unas 4 a 8 horas a temperatura templada, presenta burbujas repartidas por todo el cultivo, alcanza un pico reconocible y después desciende, y huele a yogur, cereal fermentado, fruta madura o acidez limpia, sin olores putrefactos. El aspecto es cremoso, con burbujas en superficie y un aroma ligeramente ácido. A partir de ahí, ya puedes usarla en panes, pizzas, bollería y otras masas.

Una advertencia importante: no te fíes solo del calendario ni de la prueba de flotación. Echar una cucharadita de masa madre en un vaso de agua y ver que flota indica que retiene gas, sí, pero depende mucho de cómo manipules la muestra y de la harina; no confirma de forma fiable que esté lista. Lo que de verdad cuenta es la repetibilidad: el tiempo de subida estable y predecible después de cada refresco. Tampoco es imprescindible que duplique exactamente su volumen, porque la capacidad de retener gas varía según el cereal y la hidratación. Valora conjuntamente burbujas, aumento de volumen, aroma y regularidad entre ciclos.

Lleva un cuadro de mandos del cultivo. No hace falta ser obsesivo, pero anotar ayuda mucho:

• Temperatura de trabajo ideal: 22-26 °C (el frío ralentiza, el calor acelera la acidificación)
• Proporciones del refresco, siempre en peso: empieza con 1:1:1 y pasa a 1:2:2 al ganar fuerza
• Tiempo desde el refresco hasta el pico (regístralo, no lo adivines)
• Nivel inicial marcado para medir el crecimiento repetible
• Aroma: ácido, lácteo o afrutado = normal; vinagre, acetona = hambre; putrefacción o moho = descarte

El pH de un cultivo maduro ronda 3,5-4,5; puede servir como orientación, pero no sustituye al aspecto, el aroma y la actividad. Anotar hora, temperatura, proporción y tiempo hasta el pico vale más que seguir un horario ciego.

¿La masa madre no crece o crece poco? Comprueba primero la temperatura: por debajo de 20 °C va muy lenta. Mantén la rutina varios días, prueba con harina integral o de centeno, y no refresques antes de que exista actividad suficiente (diluirías una población todavía pequeña). Si ves burbujas pero no aumenta el volumen: frío, refrescos muy espaciados o agua con mucho cloro. Si sube mucho y se detiene: es frecuente en los primeros días, no está muerta; sigue alimentando hasta que el crecimiento vuelva y se repita.

Si huele a vinagre, acetona o esmalte de uñas, es un cultivo maduro y hambriento. Conserva una cantidad pequeña y haz refrescos más generosos, por ejemplo 1:3:3, sin dejarla muchas horas después del pico. Si está demasiado ácida, reduce el tiempo entre refrescos o aumenta la proporción de harina.

Descarte sin miramientos: moho velloso, manchas rosadas, naranjas, verdes o negras, insectos, olor claramente pútrido → se tira todo el cultivo, sin probar, sin raspar la superficie. Un aroma agradable por sí solo no garantiza seguridad. La masa madre sana huele a levadura fresca, yogur, fruta madura o vinagre suave. Ante moho peludo de colores o puz grave, se desecha y se empieza de nuevo.

Conservación: dos vías según tu ritmo. Si horneas casi a diario, mantén la masa madre a temperatura ambiente y refréscala cada 12-24 horas, con tapa holgada que respire. Si horneas una o dos veces por semana, guárdala en la nevera entre 4 y 6 °C, tapada, aliméntala una vez a la semana (deja 50 g, añade 50 g de harina y 50 g de agua, mezcla y devuélvela al frío). Antes de hornear, sácala 12-24 horas antes, atempera para despertar las levaduras adormecidas por el frío y dale uno o varios refrescos a temperatura ambiente hasta que recupere su patrón habitual y duplique su volumen. Si ha estado semanas en la nevera sin uso, dale dos o tres refrescos diarios hasta que vuelva a duplicar.

El descarte, esa parte que retiras antes de cada refresco para no acumular volumen, no es un desperdicio obligatorio: guárdalo en la nevera para tortitas, crackers u otras recetas, o reduce las cantidades para generar menos. No lo conserves indefinidamente fuera del frío.

Crear y mantener una masa madre es un viaje que conecta con la tradición panadera más antigua. Con paciencia, observación y unos pocos minutos al día, en menos de dos semanas tienes un fermento vivo capaz de transformar cualquier harina en un pan con alma. Cada masa madre es única: el ambiente, la harina y tus cuidados hacen que no haya que temer experimentar con proporciones y cereales distintos.