¿Cómo se fabrica el queso parmesano?

Cómo se fabrica el queso Parmesano: el proceso artesanal completo

El queso Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más emblemáticos y protegidos del mundo. Su fabricación está regulada por una Denominación de Origen Protegida (DOP) que limita la producción a una zona concreta de Italia: las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte occidental de Bolonia al oeste del río Reno y la parte sur de Mantua al sur del río Po. Solo en estas zonas, y siguiendo un método inamovible desde el siglo XII, puede producirse este queso auténtico. Todo comienza con la leche cruda (sin pasteurizar) de vacas de las razas frisona, reggiana, romagnola o parmensa, alimentadas con piensos naturales y sin aditivos. La leche se recoge dos veces al día, por la mañana y por la tarde, y se transporta a la quesería en un plazo máximo de cuatro horas. Nunca se mezcla leche de distintas granjas en el mismo tacho: cada tanda corresponde a una sola explotación. La leche se vierte en una enorme caldaia (tacho de cobre) de unos 6.000 litros, donde se calienta lentamente hasta los 37 °C. En este punto se añade el caglio (renina líquida) y un fermento láctico natural llamado pasta madre, que se transmite de generación en generación dentro de cada quesería y es exclusivo de cada taller. Tras unos 45 minutos, la leche cuaja y forma una masa uniforme. El maestro quesero la rompe con un instrumento llamado spaccapasta o "ferro", una especie de manguera trenzada que corta el coágulo en pequeños granos del tamaño de un grano de maíz. Este proceso se conoce como la "grana" y es clave para definir la textura final del queso. El tacho se calienta entonces hasta los 55 °C mientras el quesero amasa y rompe los granos continuamente con un garfio de madera. Los granos, más densos que el suero, se van hundiendo en el fondo del tacho, mientras el líquido (suero) flota arriba. Cuando los granos ocupan todo el fondo, el quesero los recoge con una red y los traslada a moldeadores cilíndricos de malla metálica que dan al queso su característica forma de rueda. Cada rueda pesa entre 35 y 40 kilogramos y tiene unos 40 cm de diámetro. Tras una primera prensada, las ruedas pasan a baños de salmuera (solución salina al 22-24%) durante unos 20 a 25 días, volteando las piezas periódicamente. Esta etapa fija la corteza exterior y aporta parte del sabor salino característico. Finalmente, las ruedas se trasladan a las cámaras de maduración, estanterías de madera donde permanecerán sobre tablas de castaño o enebro. El envejecimiento mínimo legal es de 12 meses, aunque la mayoría se deja 18, 24 o incluso 36 meses ("stravecchio"). Durante todo este tiempo, las ruedas se voltean y se cepillan varias veces al mes para evitar moho y distribuir la humedad.