¿Como se fabrica mortadela?

Cómo se fabrica la mortadela: del corte de carne al producto final

La mortadela es un producto cárnicotradicional originario de Italia, concretamente de Bolonia, donde se fabrica desde el siglo XVI. Su denominación protege la receta original bajo la indicación IGP. El proceso de fabricación, aunque ha evolucionado con la industria moderna, sigue las mismas fases básicas que se aplicaban en las matricencias artesanas de antaño.
La primera fase es la selección y preparación de las materias primas. Se utilizan recortes de cerdo de calidad: jamón, paletilla, panceta, carrillera y también carne de pezuña. La clave está en el equilibrio entre músculo magro y grasa. En la mortadela italiana clásica, la proporción suele rondar el 70-80% de carne magra y un 20-30% de grasa, aunque las versiones españolas suelen llevar más porcentaje graso.
A continuación viene el triturado o picado. La carne magra se pasa por picadoras industriales de dos cuchillas, obteniendo una pasta fina y homogénea. La grasa, en cambio, se corta en cubos pequeños de entre 3 y 8 milímetros de lado. Este es uno de los rasgos distintivos de la mortadela: los dados de grasa que se aprecian al cortarla. En la versión italiana IGP, los cubos de grasa son obligatorios y visibles.
La mezcla o batido es el siguiente paso. En un batidor industrial de gran capacidad (una 'batidora' o 'emulgadora') se combina la pasta de carne con los cubos de grasa, sal, especias y aditivos. Las especias típicas incluyen nuez moscada, pimienta negra, ajo en polvo y semillas de hinojo. Se añaden también agentes curativos (nitrato o nitrito sódico) que fijan el característico color rosado y actúan como conservantes. Algunos fabricantes añaden azúcares, gelatina o dextrosa para mejorar la textura y el rendimiento.
Un punto crítico es el control de temperatura durante el batido. La masa no debe superar los 12-15 °C, ya que si se calienta en exceso, las proteínas se desnaturalizan y la emulsión grasa-proteica se rompe, lo que daría un producto graso y harinoso en lugar de una salchicha jugosa y compacta.
Tras el batido, la masa se rellena en las tripas o envases. Tradicionalmente se usaban tripa natural de buey o cerdo; hoy predominan las tripas de colágeno o las fundas de celofán para mortadelas de gran formato. La mortadela se presenta en forma de cilindro largo, de entre 20 y 60 cm de longitud y 10-15 cm de diámetro, aunque existen formatos más pequeños.
El cocinado se realiza en cámaras de vapor o parrillas húmedas a una temperatura controlada de entre 70 y 82 °C durante 1 a 4 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. El objetivo es que la temperatura interna del producto alcance los 68-72 °C, lo que garantiza la cocción completa y la pasteurización sin secar el producto. En algunas variaciones se añade una fase breve de ahumado frío para dar un matiz aromático adicional.
Una vez cocida, la mortadela pasa a la refrigeración rápida. Se sumerge en agua fría o se somete a túneles de frío hasta que la temperatura interior baje por debajo de 8 °C. Esto detiene la actividad microbiana y fija la estructura interna. Después se retira la funda exterior (si es de celofán) y se deja madurar entre 24 y 72 horas en cámara fría para que los sabores se integren.
La fase final es el fileteado y envasado. Con tajadores industriales de cuchilla vibrante o de hilo, la mortadela se corta en rodajas de 2 a 5 mm. El producto puede venderse entero, en porciones o liofilizado/vacuum. En la industria se aplica un tratamiento termal final (pasteurización en atmósfera modificada) o se envasa al vacío para alargar la vida útil a varias semanas en refrigeración.
A modo de resumen, el proceso completo puede esquematizarse así: