Cómo se fabrica un huevo: el proceso biológico completo
El huevo no se "fabrica" en una planta, sino que es el resultado de un proceso biológico fascinante que ocurre dentro del cuerpo de la gallina (u otras aves y reptiles). Lejos de ser un órgano, la gallina posee un sistema reproductivo unisexual: solo tiene un ovario funcional (el izquierdo) y una trompa de Falopio (oviducto) por donde viaja el huevo en formación. El ovario derecho se atrofió durante la evolución porque un huevo extra habría impedido el vuelo del ancestro de las aves.
Todo comienza en el ovario, donde existen miles de folículos (hoyos pequeños) que contienen ovocitos en distintas fases de desarrollo. En una gallina ponedora, cada día un folículo maduro libera su yema (el ovocito) en la cavidad abdominal. Este proceso se llama ovulación y, curiosamente, ocurre unas 14 horas antes de que la gallina empiece a depositar el huevo visible. La yema mide unos 4 cm de diámetro y es la célula femenina con toda la información genética materna.
Una vez liberada, la yema es captada por el infundíbulo (la primera sección del oviducto, de unos 3-4 cm). Aquí se le añaden las primeras capas de albúmina (lo que llamamos "clara"), una proteína acuosa que actuará como colchón de protección y reserva de agua y nutrientes. La estancia en esta zona dura aproximadamente 3 horas.
Tras el infundíbulo, la yema con su capa inicial de albúmina viaja por la ampolla (sección media, la más larga del oviducto, unos 17 cm). Aquí se añade la mayor parte de la albúmina restante, formando esa estructura viscosa y en espiral que conocemos como calmagén (los "ojos" o "cordoncitos" que sujetan la yema en el centro). Esta fase dura unas 3 horas más.
El siguiente tramo es la istmo, donde se forman las dos membranas del cascarón (interna y externa), capas de colágeno que darán estructura al huevo. Aquí también se forma la súscula, una película protectora que evita la entrada de bacterias. La estancia en el istmo es de unos 15-20 minutos.
La etapa más larga y espectacular ocurre en la tuba (o útero), de unos 9-10 cm de longitud. Aquí la glándulas de la pared del oviducto depositan carbonato de calcio en una capa cónica que irá envolviendo el huevo durante aproximadamente 18-20 horas. El huevo gira sobre sí mismo para que la cáscara se forme de manera uniforme. En esta fase se impregnan los minúsculos poros que permitirán el intercambio gaseoso durante la incubación.
Finalmente, el huevo pasa por la vagina, un canal corto y elástico que se dilata enormemente para dejarlo salir. Aquí se le añade una fina capa de muécila (una película externa) que protege el cascarón de la deshidratación. La gallina deposita el huevo por peristaltismo abdominal, generalmente por la mañana, y todo el proceso completo dura entre 24 y 26 horas desde la ovulación hasta la puesta.
En una gallina ponedora en plena producción (raza tipo Hyline o ISA Brown), el ciclo se repite a diario o casi a diario durante los primeros 12-18 meses, alcanzando picos de 90-95 % de puesta. A partir de los 2 años, la producción desciende notablemente. En total, una gallina pondrá entre 250 y 300 huevos en su primera temporada, y puede superar los 600 en su vida productiva.
Es importante aclarar que un huevo de supermercado no está fertilizado en la inmensa mayoría de los casos. Las gallinas en granja industrial no tienen contacto con gallos, por lo que el ovocito nunca es fecundado. Solo en granjas de huevo de incubación existe ese encuentro y la yema mostraría un pequeño anillo blanco (el "ojito") si se observa contra la luz.
La cáscara del huevo contiene entre 7.000 y 17.000 poros microscópicos que permiten el intercambio de gases durante la incubación.
Dato clave
