Cómo se fabrica el queso mozzarella: del leche a la pasta filata
La mozzarella es uno de los quesos más reconocidos del mundo, famoso por su textura elástica, su sabor suave y su capacidad para fundirse de forma espectacular en platos como la pizza napolitana o la ensalada caprese. A diferencia de otros quesos que se curan durante meses, la mozzarella es un queso fresco, lo que significa que su vida útil es corta y su proceso de fabricación se centra en lograr esa consistencia característica casi de inmediato.
El ingrediente principal es la leche. En la versión tradicional italiana, protegida por la denominación de origen Mozzarella di Bufala Campana (DOP), se utiliza exclusivamente leche cruda de bufala (búfala mediterránea) criada en la región de Campania. Sin embargo, en la industria global la mayoría de la mozzarella se elabora con leche de vaca, que es más accesible y económica. También existen versiones con mezcla de ambas leches.
El proceso comienza con la normalización y pasteurización de la leche. En las versiones industriales, la leche se calienta a unos 72-75 °C durante 15-30 segundos para eliminar patógenos. En las versiones artesanales de bufala, la leche puede usarse cruda. A continuación se añade un inóculo de bacterias lácticas (generalmente Lactococcus lactis o Streptococcus thermophilus) que iniciará la fermentación.
Una vez que las bacterias han acidificado parcialmente la leche (el pH baja a unos 6,4-6,5), se añade el cuajo, una enzima que puede ser de origen animal (jventrículo de ternera), vegetal (cardo) o microbiano. El cuajo provoca que la caseína, la proteína principal de la leche, coagule y forme una masa gelatinosa llamada cuajada o curd.
La cuajada se deja reposar entre 20 y 40 minutos hasta que forma un bloque firme. Después se corta en cubos pequeños con cuchillos o hilos metálicos para liberar el suero (el líquido amarillento que rodea los granos). Los granos de cuajada se recogen en el fondo de la caldera.
Aquí comienza la parte más icónica del proceso: la pasta filata. Los granos de cuajada se sumergen en agua caliente a 75-85 °C (o suero caliente) y, con movimientos envolventes y estiramientos, el operario o la máquina estira, pliega y vuelve a estirar la masa. Este proceso desarrolla la red de proteínas y le da a la mozzarella su estructura fibrosa, elástica y su capacidad para fundirse sin romperse. Cuantas más veces se estira, más lisa y uniforme queda la textura.
Una vez estirada, la masa se molda. Tradicionalmente se forman bolas, cilindros o trenzas a mano. En producción industrial, máquinas estiran la masa y la cortan en porciones de peso uniforme (100 g, 250 g, 1 kg, etc.). El moldeado determina si será mozzarella fresca (en grumo), en bola para pizza, o en forma de trenza para ensaladas.
Tras el moldeado, las piezas se sumergen en una solución salina (aguanaz) durante unos minutos para sazonarlas y detener parcialmente la fermentación. Finalmente se empaquetan en suero filtrado o en envases al vacío con suero, lo que las mantiene frescas entre 5 y 30 días según el tipo. La mozzarella fresca tipo pizza se suele congelar en láminas para facilitar su uso industrial.
Es importante destacar que la mozzarella no se cura ni se envejece como un parmesano o un gouda. Su ventana de consumo es breve y su sabor evoluciona poco. Si se conserva más tiempo, las bacterias lácticas continúan acidificando el producto y el sabor se vuelve más ácido. Por eso, para obtener la mejor calidad, se recomienda consumirla en los primeros días tras su fabricación.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP solo puede elaborarse con leche cruda de búfala en la región de Campania (Italia).
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