¿Como se fabrica el kanikama?

Cómo se fabrica el Kanikama: del pescado al imitador de cangrejo

El kanikama (かにきま), también conocido como surimi o carne de cangrejo imitada, es uno de los productos de pescado procesado más consumidos del mundo. Su nombre proviene del japonés kani (cangrejo) y kama (pinza), aunque en realidad no contiene cangrejo, sino que se elabora a partir de pescado blanco. El proceso de fabricación es un ejemplo brillante de ingeniería alimentaria japonesa, perfeccionado desde los años 1960.

1. Selección y preparación del pescado: El punto de partida son especies de pescado blanco de mar con poca grasa y sabor neutro. Las especies más utilizadas son el bacalao, la merluza, la caza (hake), el pollaco del Pacífico (Alaska pollock) y el abadejo. El pescado llega a la planta en blocs de hielo o congelado. Se despieza, se retiran espinas, piel, tripas y sangre con máquinas de fileteado y desescamado.

2. Trituración inicial (mincing): La carne limpia se pasa por un triturador industrial (mincer) que la reduce a una pasta gruesa. En este paso se elimina visualmente cualquier resto de espina, piel o membrana que haya sobrevivido al despiece.

3. Lavado repetido (el paso clave): La pasta se somete a tres o cuatro lavados sucesivos con agua fría (a unos 4-8 °C). Cada lavado elimina mioglobina, proteínas solubles, sangre residual y grasas. El agua de lavado tiene un color rosado que va aclarando en cada pasada. Al final se obtiene una pasta blanca, limpia y casi incolora, que es la base del surimi. Este lavado es lo que le da al producto su color blanco característico.

4. Escurrido y molienda fina: La pasta se escurre en tamices vibrantes para retirar el exceso de agua. A continuación se muele de nuevo, esta vez a una textura muy fina y homogénea, casi gelatinosa. El tamaño de partícula ideal está entre 0,1 y 0,3 mm.

5. Amasado con sal (batting): Se añade sal (cloruro sódico, unos 2-3 %) y la pasta se somete a un proceso de amasado mecánico intensivo (battler). La sal extrae las proteínas miofibrilares (actomiosina) del pescado, que se alinean y forman una red proteica elástica y cohesiva. Este paso es fundamental: sin él, el producto no tendría la textura masticable y elástica del surimi.

6. Aditivos y aromas (según receta): Dependiendo de la marca y el mercado, se pueden incorporar almidón de patata o maíz (1-5 %) para mejorar la retención de agua, azúcar, aceite vegetal para untuosidad, y un aroma artificial de cangrejo (mezcla de compuestos volátiles que simulan el sabor del crustáceo). También se añade ácido ascórbico como antioxidante.

7. Formación del kanikama: La masa de surimi se laminariza en planchas delgadas (unos 3-5 mm) o se extruye en cordones. Después se raspa, corta o deshilacha en tiras finas y alargadas que imitan la textura fibrosa de la pinza del cangrejo. Para el kanikama clásico con borde rojo, se aplica una capa fina de colorante carmín (rojo cochinilla, E120) o colorante sintético en el borde exterior de la tira antes de cocinar.

8. Cocción (coagulación): Las tiras se cocinan al vapor o en agua caliente a unos 70-90 °C durante varios minutos. El calor desnaturaliza las proteínas y coagula la red proteica, fijando la forma y la textura elástica. Este paso es irreversible: una vez cocido, el surimi no vuelve a su estado gel.

9. Enfriamiento y empaque: El producto se enfría rápidamente en agua helada para detener la cocción. Se puede aplicar una capa de film plástico (PVDC o similares) que se adhiere a la superficie y protege del oxígeno, alargando la vida útil. Finalmente se envasado al vacío en atmósfera modificada (mezcla N₂/O₂) y se mantiene en cadena de frío a 0-4 °C.