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Cómo plantar xinxim: la siembra de un guiso afro-brasileño
Primero, una aclaración necesaria: el xinxim no es una planta, ni un cultivo, ni una semilla que puedas enterrar en la tierra. El término, en la lengua yoruba, significa simplemente guisado, un cocido de carne, pollo o pescado heredado de la cocina nigeriana y transformado en Bahía durante el período colonial.
Así que cuando alguien pregunta cómo "plantar xinxim", lo que realmente busca es la siembra de ingredientes dentro de una olla: el orden, la paciencia y el respeto por cada componente que hacen de este estofado una expresión de la cocina afro-baiana. Y aquí la metáfora funciona a la perfección, porque cada ingrediente cumple un papel como lo haría una raíz, un tallo o una flor en un jardín.
El xinxim de galinha es probablemente el plato más representativo de la culinaria de Salvador. No es una receta de improvisación: si cortas uno de los elementos, el sabor final se desdibuja. Dendê, camarão seco, amendoim, castanha de caju, leite de coco, jengibre y coentro forman un conjunto donde la identidad del plato vive en la interacción de todos.
En la espiritualidad del candomblé, el xinxim es comida sagrada, ofrecida a Oxum en rituales, presente en el caruru de Cosme e Damião y en las mesas bahianas durante la Semana Santa. Junto al vatapá, el caruru y la moqueca, compone el cuarteto clásico de la cocina afro-baiana, servido en fiestas de largo donde las familias se reúnen alrededor de la mesa.
Un componente que refuerza la raíz africana del plato es el egunssi, semillas de calabaza secas y saladas que, en las versiones más tradicionales, se incorporan al guiso como un guiño a la memoria de quienes trajeron la receta desde África.
Para la versión clásica, necesitas para unos 2 kg de galinha: media taza de amendoim torrado y molido, media taza de castanha de caju molida, 2 cucharadas de zumo de limón, media taza de azeite de dendê, 1 cucharada de jengibre rallado, 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimienta del reino molida, 250 g de camarão seco pelado y molido, medio manojo de coentro picado, 2 cebollas grandes picadas, 1 taza de leite de coco y sal a gusto.
La marinada es el primer paso, la "siembra" inicial: cortas la galinha por las articulaciones, la templas con ajo machacado, zumo de limón, pimienta y sal, y la dejas reposar media hora. Ese medio hora es un paso común a todas las recetas consultadas, no es opcional, es la base del sabor que se construirá después.
Después enciendes el fuego: calientas el azeite de dendê y sofríes la galinha unos 25 minutos, removiendo para que la cocción sea uniforme. En algunas recetas sofríes primero 15 minutos para dorar todos los lados antes de añadir la pasta de temperos. El color dorado que aparece en ese momento es la señal de que el dendê está haciendo su trabajo.
La pasta de temperos se prepara en licuadora o procesador: cebolla, jengibre, coentro, amendoim y castanha de caju batidos hasta obtener una mezcla homogénea. Esa pasta, junto con el camarão seco, se añade a la olla donde la galinha está sofriéndose. Aquí es donde el guiso empieza a "crecer", como una planta que echa hojas.
La cocción a fuego medio continúa hasta que la galinha quede bien tierna, vigilando el punto. Si el caldo se seca, añades un poco de agua caliente. Y al final, siempre al final, entra el leite de coco, unos 5 a 10 minutos a fuego bajo, removiendo delicadamente para que el molho quede encorpado sin cortarse.
“El leite de coco se añade SIEMPRE al final, a fuego bajo, para que no se corte ni separe la grasa.”
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