Cómo se fabrica la harina de pescado: proceso completo
La harina de pescado es uno de los ingredientes proteicos más importantes a nivel mundial, utilizada en alimentación animal, acuícola y como fertilizante orgánico. Su fabricación es un proceso industrial que transforma el pescado crudo o las subproductos de la industria pesquera en un polvo fino rico en proteínas (entre 60% y 70%) y grasas. El proceso completo puede realizarse en plantas a bordo (bujos fábriles) o en planta de tierra, y consta de varias etapas fundamentales que se encadenan de forma continua. La primera etapa es la recepcción y clasificación de la materia prima. Se utilizan pescados de alto valor proteico como la caballa (anchoveta), sardina, arenque, bacalao y sobre todo las vísceras, cabezas, espinas y recortes procedentes del fileteado industrial. La materia prima debe llegar lo más fresca posible o congelada, y se pesa, clasifica por especie y estado de conservación antes de entrar en la línea de producción. La relación materia prima/harina final suele rondar entre 2,5 y 3,5 kg de pescado por cada kg de harina, dependiendo del contenido en agua y hueso. A continuación viene la etapa de cocción o extracción, que es el corazón del proceso. El pescado se introduce en un cocedor-extrusor (tambien llamado cocción en continuo o cooker) donde se calienta gradualmente hasta temperaturas entre 80 °C y 120 °C durante varios minutos. Este calor provoca la desnaturalización de las proteínas, la coagulación del colágeno óseo y la liberación de las grasas intracelulares. La cocción se realiza con vapor directo o con agua caliente, y la presión dentro del cocedor ayuda a romper la estructura del tejido muscular. Una vez cocido, el material pasa a la fase de prensado o exprés. Aquí es donde se separa el aceite de pescado (o "expresado") del sólido. Se utiliza una exprimidora de tornillo helicoidal (tambien llamada "cake press" o "fish cake press") que, mediante presión mecánica progresiva, extrae la mayor cantidad de grasa posible. El resultado son dos flujos: el aceite (que se filtra y almacena) y el torta o "cake" húmedo que contiene entre 30% y 60% de humedad residual, según el tipo de harina que se busque (completa, semi-desengrasada o desengrasada). La torta húmeda a continuación se dirige al molino o trituradora, donde se reduce a partículas pequeñas. Se emplean molinos de martillos o de rodillos que trituran la masa hasta obtener un material granular. Es importante que este paso se haga después del secado parcial, ya que triturar material muy húmedo provoca que las partículas se peguen y formen bloques. Posteriormente, el material triturado pasa al secador, que puede ser un secador de tambor rotativo, un secador de lecho fluido o un secador de cinta. La temperatura de secado se mantiene entre 100 °C y 130 °C para reducir la humedad del cake hasta un 10%-12% final, nivel óptimo para evitar la rancidez y la proliferación microbiana. El aire caliente que atraviesa el material arrastra vapor de agua que se condensa en los separadores de ciclón. La etapa final de procesamiento es el tamizado, cribado y control de calidad. La harina pasa por varias cribas vibratorias para eliminar fragmentos de hueso gruesos, escamas no molidas y cuerpos extraños. El producto se clasifica en granometrías (malla 2, 4, 6, 8) según el uso final. En paralelo, se toman muestras para analizar proteína cruda, grasa, humedad, cenizas, materia inorgánica, contenido de hueso y parámetros microbiológicos. Una vez aprobado, la harina se envasa en sacos de 50 kg o se almacena en silos. El aceite de pescado recuperado durante el prensado no se descarta: se filtra, decanta y puede refinarse para uso alimentario humano (suplementos de omega-3) o industrial. Es importante destacar que la harina de pescado no es un residuo, sino un subproducto de alto valor nutricional que aprovecha prácticamente todo el recurso pesquero, incluido el que de otro modo se perdería. En resumen, el proceso completo puede resumirse en: recepcción → cocción → prensado → molienda → secado → tamizado → envasado, con un tiempo de proceso total de entre 30 y 90 minutos desde que el pescado entra en planta hasta que la harina sale del sistema.
La cocción se realiza a 95-105 °C durante 5-15 min; el secado final deja la harina con un 10%-12% de humedad.
Dato clave