¿Como hacer pan 100 integral?

Ingredientes, técnica y secretos para un pan integral de verdad

La equivalencia de levaduras es importante: 7 gramos de levadura seca equivalen a unos 20-21 gramos de levadura fresca. Nunca uses levadura química de repostería, esa es para bizcochos, no fermenta pan. Y añadir más levadura de la indicada para acelerar la fermentación va en contra de la calidad del pan, se nota en el sabor.

El primer levado: formas una bola en un recipiente ligeramente aceitado, tapas con tapa, paño o film, y dejas fermentar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente. La masa trabaja bien entre 22 y 26 °C. Si hace frío, mete el recipiente dentro del horno apagado o en un rincón sin corrientes, nunca sobre una fuente de calor intensa. No mires el reloj, mira la masa: está lista cuando ha aumentado claramente de volumen, entre un 70% y el doble de su tamaño inicial.

En la receta con fermentación retardada, tras los amasados boleas la masa, la metes en un bol aceitado tapado con plástico y la dejas 12 horas en la nevera a unos 4 °C (10 horas si la nevera está más caliente). Después la sacas y dejas atemperar 3 horas, más en invierno. Esa fermentación en frío desarrolla un sabor que no consigues de otra forma.

Para el formado, enharinas la superficie, vuelcas la masa, formas una bola que reposa 15 minutos tapada con un trapo. Para un pan alargado: aplanas en disco, doblas la mitad superior al centro, luego la inferior, después los extremos, y por último vuelves a doblar la mitad superior solapándola con la inferior como cerrando una empanadilla, sellando la junta pellizcando. Para pan de molde: extiendes en rectángulo grueso, enrollas suavemente, sellas la unión y colocas en el molde con la unión hacia abajo. Con 500 gramos de harina va bien un molde de 25-28 cm de largo.

El segundo levado se hace tapado con trapo y bolsa de plástico, hasta que el pan casi doble su tamaño. En molde debe crecer hasta acercarse al borde o superarlo ligeramente. Es preferible fermentar en un banneton o cesto alargado, o en un recipiente de plástico forrado con trapo enharinado, con el cierre hacia arriba. La prueba del dedo: si la marca desaparece al instante falta fermentación, si vuelve lentamente dejando señal está en su punto, si no vuelve y la masa parece frágil se ha pasado.

El horno debe precalentarse bien, mínimo 20 minutos. A 220 °C en recetas sencillas, a 250 °C con bandeja dentro en fermentación en frío, a 240 °C con calor solo de abajo en la receta con opara. Antes de hornear haces un corte superficial de 3-4 mm con cuchilla muy afilada para que se expanda de forma controlada. En pan de molde no siempre es necesario.

El vapor ayuda a la expansión inicial y a una corteza más desarrollada. Pulveriza agua hacia las paredes del horno al introducir el pan, o coloca una bandeja metálica resistente en la parte inferior mientras precalienta y vierte con precaución unos 200 ml de agua hirviendo al meter el pan. Dejas de generar vapor tras los primeros 10-15 minutos. Para corteza blanda tipo sándwich: usa molde, algo más de aceite, temperatura algo menor, pincela con aceite o mantequilla al salir y cubre con un paño mientras enfría.

El pan está cocido cuando la corteza está bien dorada, cuando al golpear suavemente la base con los nudillos suena hueco, y de forma más precisa cuando el centro alcanza unos 94-97 °C. Después, enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora, en hogazas grandes hasta 4 horas. El interior sigue estabilizándose mientras enfría: si cortas recién salido la miga queda húmeda, se apelmaza y las rebanadas se deforman.

Un buen pan integral debe tener corteza dorada, interior húmedo pero cocido, miga flexible con alvéolos pequeños y medianos, sabor a cereal, textura tierna. No esperes la ligereza de un pan blanco, el 100% integral tiene más cuerpo. Para miga más tierna: sube el aceite a 25-30 g, sustituye 30-40 ml de agua por leche, o añade 20 g de miel. Para miga más aireada: haz una versión al 50%, 250 g integral y 250 g de fuerza, más fácil para empezar.

Las causas más habituales de pan duro o apelmazado, con su arreglo:

• Miga seca → sube la hidratación
• Pan compacto → da más tiempo de fermentación
• Masa pesada → no añadas harina al amasar
• Poco desarrollado → amasa más tiempo
• Corteza dura → hornea menos tiempo
• Pan hundido → exceso de fermentación

Si no sube, comprueba que la levadura no esté caducada, que el agua estuviera templada (25-30 °C, agradable al tacto, nunca caliente) y que la cocina no esté muy fría. A 18 °C la fermentación tarda mucho más que a 25 °C.

Conservación: a temperatura ambiente entre 2 y 4 días, en bolsa de tela, panera o bolsa cerrada, nunca caliente. Congelable en rebanadas bien cerradas una vez frío, 2-3 meses de calidad, y van directo al tostador. El tiempo activo es reducido: unos 5 minutos de mezcla, 20-30 de reposo inicial, 8-12 de amasado, 1-2 horas de primer levado, 5-10 de formado, 45-75 de segundo levado, 35-45 de horneado y 1 hora de enfriado. Unas 4 horas en total, y la mayor parte la masa trabaja sola.

Para enriquecer el pan puedes añadir entre 60 y 100 gramos de semillas (girasol, calabaza, lino, sésamo, chía) y entre 80 y 100 gramos de nueces troceadas al final del amasado. Si las semillas son muy absorbentes, remoja 50 g con 50-70 ml de agua durante 30 minutos antes de añadirlas, o sube ligeramente el agua de la receta. Y sobre la harina: lo que se vende como integral suele ser mezcla de harina de fuerza con salvado, porque los fabricantes venden por separado salvado, germen y endospermo. La cantidad de agua fluctúa según la marca, una harina con 10 g de proteínas necesita unos 200 g de agua, otra con 12 g necesitará unos 220 g. Cuanto más fuerte la harina base, más agua hace falta.