¿Como se fabrica queso?

Cómo se fabrica el queso: del ordeño a la maduración

La fabricación del queso es una de las técnicas de conservación alimentaria más antiguas de la humanidad, con un historial que se remonta a hace más de 7.000 años en Mesopotamia y el Próximo Oriente. En su esencia, el queso es el resultado de la coagulación de la caseína, la proteína principal de la leche, seguida del desuerado y, en muchos casos, de un proceso de maduración que desarrolla sus aromas y texturas características. El primer paso es la selección y tratamiento de la leche. Puede utilizarse leche de vaca, oveja, cabra, búfala o incluso yegua. La leche se somete a un control de calidad (pH, densidad, absentismo de antibióticos) y, en la producción industrial, a un proceso de pasteurización (63 °C durante 30 min o 72 °C durante 15 s) para eliminar patógenos. En quesos artesanales de leche cruda, se omite este paso para preservar la microflora autóctona. A continuación se añaden los cultivos lácticos (starter cultures), generalmente cepas de Lactococcus lactis, Lactobacillus o Streptococcus thermophilus. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, acidificando el suero y aportando notas aromáticas. Sin ellas, la leche no coagularía de forma uniforme. El siguiente paso clave es la adición de la cuajada (renina o quimosina), una enzima que corta las cadenas de caseína y forma una red tridimensional que atrapa grasa y agua. En quesos tradicionales se usa cuajo animal (de cordero, cabrito o ternera); en opciones vegetales se emplean enzimas obtenidas por fermentación fúngica (Mucor miehei) o extractos de cardo, agar-agar o silicio. Tras la coagulación (30-45 min), el grumete se corta con un cuchillo serpentino o cuchilla en cubitos de 1 a 2 cm. El tamaño del corte determina la humedad final: trozos pequeños liberan más suero y dan quesos más secos (parmesano), mientras que trozos grandes conservan más agua (mozzarella fresca). Luego viene la cocción del grumete, donde la masa se calienta gradualmente (40-55 °C) para expulsa aún más suero y compactar la estructura. Después se separa el suero (que puede destinarse a hacer requesón, quesos batidos o lactosuero en polvo) y el grumete se recoge en moldes. El moldeo y prensado dan forma final al queso. Se aplica presión (desde unos 5 kg hasta varios cientos) durante horas o días para compactar la masa y eliminar el suero residual. En quesos de pasta blanda (brie, camembert) la prensión es mínima; en pasta dura (grana padano, manchego curado) es intensa y prolongada. La salazón puede realizarse por inmersión en salmuera (18-23 % NaCl), frotado con sal en seco o adición directa de sal al grumete. La sal actúa como conservante, realza el sabor y controla la actividad microbiana durante el envejecimiento. Finalmente, el queso pasa a cámaras de maduración con temperatura (8-15 °C) y humedad (80-95 %) controladas. Según el tipo, la curación puede durar desde 2 semanas (queso fresco) hasta más de 36 meses (parmesano, manchego curado). Durante este tiempo, enzimas proteolíticas y lipolíticas descomponen proteínas y grasas generando miles de compuestos volátiles que definen el aroma y sabor del queso.