Cómo se fabrica el queso cheddar: proceso completo paso a paso
🧀 La fabricación del queso cheddar es un proceso artesanal que se remonta a la tradición inglesa del siglo XVIII y que, aunque hoy se industrializa, mantiene en sus versiones más auténticas las mismas etapas fundamentales. Todo comienza con la leche, que puede ser de vaca (la más común), de cabra o de oveja, y que en las producciones modernas suele pasteurizarse entre 72 °C y 85 °C durante unos 15-30 segundos para eliminar patógenos, aunque en las elaboraciones tradicionales de queso fresco se utiliza leche cruda.
Una vez la leche alcanza la temperatura adecuada (alrededor de 30-32 °C), se añaden dos ingredientes clave: el inóculo de bacterias lácticas (generalmente Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris) y el cuajo, que puede ser animal (extraído del estómago de terneros) o microbiano/vegetal en las versiones vegetales. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa y generan ácido láctico, lo que acidifica el medio y sienta las bases del sabor característico del cheddar.
Tras unos 12 a 20 minutos de coagulación, la masa láctea (el cuajado) se corta con un instrumento llamado harp o cuchillo de queso en cubos de entre 1 y 2 cm. Este paso es crucial: cuanto más pequeños sean los granos, más seco resultará el queso final. Los granos se van removiendo suavemente para liberar suero.
A continuación viene la etapa de cocción (cook), donde la masa se calienta gradualmente hasta unos 38-40 °C durante 15-30 minutos. Durante este tiempo, los granos de cuajado sufren una transformación proteica llamada sinarización: las proteínas del suero (caseína) se reorganizan y los granos se vuelven más elásticos y menos húmedos. Esto es lo que da al cheddar su textura fundente y no granulosa.
Una vez la cocción termina, se drena la mayor parte del suero restante. En este punto, el cuajado tiene una humedad de aproximadamente un 45-50 %. A diferencia de otros quesos, el cheddar no se prensa inmediatamente, sino que pasa a la etapa que le da nombre: el cheddaring.
El cheddaring consiste en apilar los granos de cuajado en capas (llamadas slabs o lonchas) de unos 2-3 cm de grosor, apilándolos y girándolos cada 15-30 minutos. Este proceso, que dura entre 1 y 2 horas, permite una expulsión gradual del suero residual y una acidificación uniforme. Al apilar y girar, las bacterias lácticas trabajan de forma homogénea en toda la masa, generando una acidez equilibrada que será la base del sabor final.
Tras el cheddaring, la masa se tritura o muele (milling) para convertirla en pequeños granos irregulares, y se añade sal (entre un 2 % y un 2,5 % del peso). La sal cumple tres funciones: realza el sabor, actúa como conservante y controla la actividad de las bacterias. En algunas tradiciones se usa sal en escamas gruesas (crystal salt) para un acabado más fino.
El siguiente paso es el moldeo y prensado. La masa salada se introduce en moldes cilíndricos o rectangulares (los clásicos son cilíndricos de 30-45 cm de diámetro) y se prensa con una presión moderada durante varias horas hasta que la rueda de queso adquiere su forma definitiva. Tras el prensado, se aplica una piel (rind) que puede ser natural, encerada con parafina, o en envoltura de plástico (sealing), dependiendo de la tradición y el destino comercial.
Finalmente, el queso pasa a la sala de maduración (cave o bodega), donde se conserva a una temperatura de 8-12 °C y una humedad relativa del 80-90 % durante un periodo que va desde las 2 semanas (cheddar joven) hasta los 18-24 meses (cheddar añejo). Durante la maduración, las proteínas y grasas continúan descomponiéndose lentamente, desarrollando los complejos aromas butiricos, aminados y lácticos que definen a un buen cheddar.
Un cheddar auténtico inglés se madura entre 12 y 24 meses a 8-12 °C; los cristales de tirosina que aparecen en la fase añejo son señal de calidad, no de defecto.
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