¿Como se fabrica el aceite de oliva?

Cómo se fabrica el aceite de oliva: del olivo a la botella

La fabricación del aceite de oliva es un proceso que combina tradición milenaria con tecnología moderna, y aunque puede variar según la región y el método elegido, los pasos fundamentales han permanecido prácticamente igual durante más de cinco mil años. El punto de partida siempre es el olivar, donde las aceitunas crecen durante todo el año pero solo se recogen en una ventana concreta, generalmente entre octubre y enero, cuando el fruto alcanza el equilibrio óptimo entre azúcares, agua y aceites. La recolección es la primera y quizás la fase más crítica, pues la calidad del aceite final se decide en el árbol. Se utiliza recolección manual (baterías, horcas) para las gamas premium, ya que la aceituna no debe tocar el suelo: una fruta en contacto con tierra puede empezar a fermentarse y generar defectos organolépticos. En olivares de gran producción se emplean sacudidores mecánicos o vibradores de tronco con redes desplegadas, un método más rápido pero que exige mayor control post-cosecha. Una vez recogidas, las aceitunas deben llegar a la almazara en menos de 24 horas, idealmente en 4-6 horas para las categorías virgen extra. Se transportan en cajas ventiladas de capacidad limitada (máximo 300 kg) para evitar que el peso de la fruta superior dañe la inferior y se inicie una fermentación anaeróbica no deseada. Al entrar en la almazara, el primer paso es la limpieza y deshojado. Se eliminan hojas, ramitas, piedras y cuerpos extraños mediante ventiladores de aire, filtros rotatorios y banderas de lavado con agua. Este paso es fundamental porque la clorofila de las hojas, si queda atrapada en el fruto, produce una oxidación acelerada del aceite. El siguiente paso es la molienda o trituración de la aceituna. Tradicionalmente se hacía con piedras volcánicas en molinos circulares; hoy se emplean batidores de celdas (también llamados malaxadores) que rompen la pulpa a una velocidad controlada (60-120 rpm) durante 20-45 minutos. La temperatura de esta fase no debe superar los 27-30 °C si se busca la denominación 'virgen', ya que el calor destruye compuestos aromáticos y antioxidantes. La batida o malaxación es la continuación de la molienda: se agita la pasta de aceituna para que las microgotas de aceite liberadas se unan formando gotas más grandes. Se controlan tres variables: tiempo, temperatura y aireación. Una aireación excesiva oxida el aceite; una insuficiente impide la coalescencia de las gotitas. Tras la malaxación llega la separación del aceite del agua de vegetación (orujo húmedo) y de la parte sólida (mezcla). Existen dos sistemas principales: el método continuo de tres fases, donde se añade agua para facilitar la separación y se obtiene un lodo (alperjún) que luego se centrifuga; y el método de dos fases, más ecológico, que reduce el residuo líquido en un 80 % y produce un lodo más concentrado (orujo seco). La separación se realiza con centrífugas decantadoras de alta velocidad (5 000-6 000 rpm). El aceite crudo resultante pasa por un depósito de decantación y filtración. Primero se deja reposar 24-72 horas para que se separen residuos sólidos suspendidos y trazas de agua por gravedad. Después se filtra mediante filtros de cartucho, malla de acero o filtros de tierra diatomeada, según la claridad deseada. Algunos productores de gama alta omiten la filtración para conservar más polifenoles, aceptando un ligero turbio. Por último, el aceite se almacena en cubas de acero inoxidable a temperatura controlada (15-20 °C), protegido de la luz y el oxígeno, hasta su embotellado. Todo el proceso, de aceituna a botella, puede completarse en menos de 48 horas en instalaciones modernas, garantizando un producto fresco y de máxima calidad.