¿Cómo se fabrica el queso cottage?

Cómo se fabrica el queso cottage: proceso completo de elaboración

El queso cottage, también conocido como requesón americano o queso fresco de granja, es uno de los lácteos más sencillos de elaborar. Su nombre viene de la tradición anglosajona en la que se preparaba en las cocinas de los hogares rurales (cottage). A diferencia de los quesos curados, el cottage es un queso fresco no envejecido, lo que significa que su producción completa puede realizarse en pocas horas. La primera etapa consiste en pasteurizar la leche, generalmente entera o semidesnatada, a una temperatura de entre 72 y 85 °C durante unos 15-30 segundos. Este paso elimina patógenos y homogeneiza la estructura proteica. Tras la pasteurización, la leche se enfría hasta aproximadamente 30-33 °C, que es la temperatura ideal para la siguiente fase. A continuación se añaden las culturas lácticas mesofílicas, habitualmente Lactococcus lactis subsp. lactis. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que baja el pH de la leche y prepara la caseína para coagularse. El reposo con las bacterias dura entre 30 minutos y 2 horas, dependiendo de la cantidad de inóculo. Una vez desarrollado el ácido suficiente, se añade el coagulante. En la elaboración industrial se utiliza quimosina (renina) diluida en agua a partes muy pequeñas; en la versión casera se puede sustituir por vinagre blanco o zumo de limón. La adición del coagulante provoca que las micelas de caseína se reticuleen y formen una masa gelatinosa. La mezcla se calienta lentamente hasta unos 38-40 °C y se deja reposar entre 15 y 30 minutos sin agitar. Durante este tiempo, la cuajada se solidifica. Con una cuchara larga o un cuchillo de cuajar, se corta la cuajada en cubos de entre 1 y 2 cm. El tamaño del corte determina el tamaño final del grano del cottage. Tras el corte, la mezcla se calienta suavamente a unos 45-50 °C durante 10-15 minutos, removiendo con cuidado. Este paso, llamado afinamiento térmico, expulsa más suero de los granos y les da firmeza. A mayor temperatura y tiempo, más seco queda el grano. Llega el momento del drenado. La cuajada se transfiere a un colador de malla fina o a bolsas de tela (tipo muselina). El suero verde (líquido amarillento) escurre durante 15-30 minutos. Es importante no exprimir en exceso, ya que el cottage debe conservar cierta humedad. La etapa más característica del cottage es el lavado con agua fría. Los granos se sumergen y se agitan suavemente en agua fría (alrededor de 10-15 °C) durante 5-10 minutos. Este lavado elimina el ácido láctico residual, detiene la acidificación y da al queso su sabor suave y ligeramente salino. Después del lavado, se drena de nuevo hasta eliminar el exceso de agua. Finalmente se añade un 20-30% de nata o crema batida (según la graduación grasa deseada: 2%, 4% o 9%) y una pizca de sal (alrededor de 1-2% del peso). Todo se mezcla suavemente para no romper los granos y se envasa. El producto se enfría rápidamente a 4 °C y está listo para consumir. Su vida útil refrigerada es de unos 7-10 días. A continuación se resume el proceso en una tabla orientativa: