Cómo se fabrica el Gin: del grano al destilado aromático
El gin (o ginebre) es una bebida destilada cuyo proceso de fabricación se remonta al siglo XVII en los Países Bajos, aunque su popularidad explotó en Inglaterra durante el siglo XVIII. En esencia, se trata de un destilado de granos que adquiere su identidad aromática a través de la infusión de botánicos, siendo la bayas de enebro (juniperus communis) el ingrediente obligatorio que le da nombre y carácter.
El proceso comienza con la obtención del destilado base. Se parte generalmente de grano de trigo, cebada, centeno o maíz, que se convierte en alcohol mediante fermentación y luego se destila hasta alcanzar una pureza cercana al 96%. Este espíritu neutro, casi inoloro e insípido, es la lienzo en blanco sobre el que se construirá toda la complejidad aromática de la ginebra.
La fase crucial es la aromatización con botánicos. El enebro aporta notas resinosas y cítricas, pero rara vez se usa solo. Las recetas tradicionales incluyen hinojo, anís, raíz de jengibre, piel de naranja, limón, angélica, regaliz, semillas de coriandro, árnica y hasta flores de lavanda. Cada destilería posee su recipe secreto, que es lo que diferencia un gin de otro.
Existen tres métodos principales de infusión:
1. Maceração en frío (steeping): los botánicos se sumergen en el alcohol neutro durante 12 a 48 horas para extraer aceites esenciales.
2. Destilación por vapor (vapor infusion): el alcohol caliente pasa sobre una cesta con los botánicos, arrancando sus compuestos volátiles sin que la planta entre en contacto directo con el líquido.
3. Destilación directa (pot still con botanicals inside): los botánicos se colocan dentro de la caldera y se destilan junto al alcohol, integrándose por completo.
La destilación en sí puede realizarse en alambiques de cobre (pot still), típicos de los gins artesanales, o en columnas (continuous still), más comunes en producción industrial a gran escala. El destilador debe descartar la cabeza (primeros vapores con metanol y otros compuestos indeseables) y la cola (últimos vapores con sabores pesados), conservando solo el corazón de la destilación.
Tras la destilación, el gin suele reposar entre 24 y 72 horas en depósitos de acero inoxidable para que los aromas se integren y se asiente cualquier turbidez. No se envejece en barrica como un whisky, aunque algunas marcas lo hacen brevemente.
El paso final antes del embotellado es la dilución con agua. El destilado puro sale del alambique a unos 70-90% vol., y se reduce a la graduación de botella, típicamente entre 37,5% y 47% vol. El agua utilizada debe ser de calidad óptima, ya que impacta directamente en la suavidad final.
La bottling se realiza en envases de vidrio oscuro o ámbar para proteger el destilado de la luz, que puede degradar los aceites esenciales. A diferencia de otros destilados, el gin no gana con la edad en botella, por lo que se consume idealmente en su primera o segunda anualidad.
Los estilos principales que definen el proceso: London Dry (solo botánicos naturales, destilación completa), Old Tom (ligera adición de azúcar y colorante), Plymouth (destilado con agua local), Dutch/Boordjenever (base de cereales menos purificada) y New Western Style (años 90, mayor libertad creativa).
Un gin London Dry debe destilarse íntegramente con sus botánicos; no se permiten aditivos aromáticos artificiales ni colorantes.
Dato clave
