¿Como se fabrica chocolate?

Cómo se fabrica el chocolate: del fruto al producto final

La fabricación del chocolate es un proceso artesanal e industrial que transforma las semillas de la azafrana del cacao (Theobroma cacao) en el producto que conocemos. Todo comienza en los trópicos de América Central, del Sur, África Occidental y Sudeste Asiático, donde los cacaoteros crecen bajo el dosel de árboles más altos. La cosecha se realiza de forma manual: el agricultor abre con un cuchillo las vainas maduras, que pueden ser de color amarillo, rojo o púrpura, y extrae de su interior entre 20 y 60 semillas envueltas en una pulpa blanquecina y gelatinosa. Una vez extraídas, las semillas deben someterse a un proceso crucial de fermentación, que puede durar entre 5 y 7 días. Se colocan en cajas de madera o canastas forradas con hojas de plátano, donde las bacterias y levaduras descomponen la pulpa azucarada y provocan reacciones químicas que desarrollan los precursores del sabor a chocolate. Sin esta fermentación, las semillas tendrían un sabor amargo y terroso, sin nada que recuerde al producto final. Tras la fermentación, las semillas se secan al sol durante una a tres semanas hasta alcanzar un contenido de humedad del 7-8%. En este estado, las habas de cacao pierden su forma hinchada y adquieren un color marrón oscuro. Es en este punto donde el cacao viaja en graneles a las fábricas de chocolate de todo el mundo, ya que la materia prima se produce en países tropicales y la mayor parte del procesamiento se realiza en Europa, Norteamérica o Asia. En la fábrica, las habas se tuestan a temperaturas entre 120 °C y 150 °C durante 15 a 45 minutos. El tueste es el paso que desarrolla los aromas complejos: caramelizados, frutales, a nuez o a tierra, dependiendo de la variedad y la región de origen. Un tueste insuficiente deja el chocolate plano; uno excesivo lo quema y le quita matices. Después del tueste, las habas se trituran con molinos de cilindros para romper las cáscaras exteriores y obtener las laminillas o nibs de cacao, que son la base pura del chocolate. Las nibs se muelen durante horas en molinos de bolas o refino para obtener una pasta fina llamada masa de cacao o licor de cacao. Esta pasta grasa y densa es 100 % cacao y puede dividirse en tres fracciones: manteca de cacao (grasa), sólidos de cacao (sólidos no grasos) y un pequeño residuo. La proporción entre estos componentes y la adición de azúcar, leche en polvo o vainilla determinará si el resultado será chocolate con leche, negro o blanco. El siguiente paso es la conchado, técnica patentada a finales del siglo XIX por Rodolphe Lindt. La masa se calienta a unos 50-55 °C y se agita durante horas (en producción industrial) o días (en elaboración artesanal). Este proceso redondea las partículas de azúcar y sólidos de cacao hasta un tamaño inferior a 20 micras, elimina compuestos ácidos volátiles y distribuye uniformemente la manteca, logrando esa textura sedosa y fundente que caracteriza al buen chocolate. Una vez concluido el refino, el chocolate líquido pasa por la temperatura o temple. Se calienta a unos 50 °C, se enfría a 27-28 °C y se recalienta a 31-32 °C. Este ciclo controla la cristalización de la manteca de cacao en la forma beta (Forma V), que es la única que proporciona al chocolate su brillo característico y su rotura firme al morderlo. Sin un temple correcto, el chocolate se volvería mate, grumoso y no se rompería con ese sonido satisfactorio. Finalmente, el chocolate templado se moldea: se vierte en moldes de acetato de celulosa o metal, se deja cristalizar en cámaras frías y luego se envasa. En el caso del chocolate en bloque, se prensa en planchas; en el de tabletas decoradas, se aplican capas con pistola aerográfica. El resultado se envuelve en papel de aluminio y cartón para protegerlo de la luz y la humedad.