¿Que animal usan para buscar trufas?

Qué animal usan para buscar trufas: del cerdo romano al perro adiestrado

La trufa es un hongo que vive completamente bajo tierra, entre uno y treinta centímetros de profundidad, oculto entre raíces de encinas, robles o avellanos. El ser humano, con un olfato muy limitado, nunca ha podido localizarla por sí solo, así que desde siempre ha recurrido a animales con un sentido del olfato extraordinariamente más afinado.

El animal históricamente asociado a esta búsqueda es el cerdo, y más concretamente la cerda. Su vínculo con la trufa tiene una explicación química muy concreta: las trufas negras producen androstenol, una sustancia esteroide idéntica a la feromona sexual que se encuentra en la saliva del verraco, el cerdo macho. Esa similitud aromática despierta un instinto irresistible en el animal, que busca la fuente del olor con una decisión incansable. No hace falta un entrenamiento prolongado: la atracción es innata.

La cerda trufera es considerada, entre todos los animales empleados, la mejor rastreadora de trufas. Puede detectar un hongo a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia e incluso con el viento en contra. Un buen ejemplar llega a extraer hasta quince kilos de trufas en una sola mañana. El uso del cerdo se remonta a la antigua Roma y ha sido la fórmula tradicional por excelencia en la truficultura europea, sobre todo en Francia e Italia. En el Périgord francés trabajaban cerdos y jabalíes, en Cerdeña se emplearon cabras amaestradas, y en España e Italia la preferencia recayó siempre en los perros.

El cerdo trufero, macho o hembra, percibe la trufa negra, Tuber melanosporum, a varios centímetros de profundidad de forma espontánea. Su olfato finísimo, unido a esa atracción química por el androstenol, hace que no requiera un adiestramiento complejo desde cachorro, a diferencia del perro. Es un buscador nato, y durante siglos fue la herramienta indispensable del truficultor europeo.

Sin embargo, el cerdo arrastra un problema enorme para quien recoge: es golosísimo. En cuanto descubre la trufa, intenta devorarla de inmediato. El recolector debe actuar con una rapidez extrema para desenterrar el hongo antes de que el animal se lo coma, y muchos llevan al cerdo con bozal para poder extraer la pieza a tiempo.

A ese inconveniente se suma un daño ecológico serio. Al hocicar violentamente la tierra, el cerdo remueve el suelo en profundidad, destruye la estructura del terreno, daña las raíces del árbol simbionte —encina o roble— y rompe el micelio fúngico. Esa alteración acorta severamente la productividad futura de las truferas. En Italia, el uso de cerdos para cazar trufas está prohibido desde 1985 precisamente por ese impacto sobre el micelio, que reducía la producción durante varios años consecutivos.

También es logísticamente muy complejo mover un animal de más de cien kilos por el monte. Para recorrer las distancias que exige la recolección se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, lo que obliga a adiestrar un cerdo nuevo cada año. Antiguamente se iniciaba al animal llevándolo a un punto donde se había enterrado una trufa natural perfumada; hoy se usan quesos de olor muy fuerte como el roquefort o el gorgonzola envueltos en un paño, o trufas en conserva, hasta que el cerdo se habitúa a escarbar en el punto de donde procede el aroma.

En España la búsqueda con cerdos está prohibida o desaconsejada en la inmensa mayoría de comunidades autónomas. Está expresamente vetada en Aragón, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Andalucía, Castilla-La Mancha, Navarra, La Rioja, País Vasco y Extremadura; restringida o regulada en Cataluña; y desaconsejada o no autorizada en Galicia, Asturias, Cantabria y Madrid. La legislación de todos estos territorios exige el uso exclusivo de perros adiestrados.

El cerdo es, por tanto, el animal de la tradición: el hocico que excavó la trufa durante siglos desde los campos romanos hasta las encinas del Mediterráneo, el símbolo de una práctica ancestral que hoy la ley y la agronomía han dejado atrás.