¿Que animal busca trufas?

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¿Qué animal busca trufas? Del cerdo romano al lagotto romagnolo

El animal que hoy domina la búsqueda de trufas es, sin discusión, el perro. Pero durante siglos fue el cerdo quien cumplió ese papel. La trufa, cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto del género Tuber, crece bajo tierra en simbiosis con raíces de encinas, robles, avellanos, hayas y pinos, a profundidades que van de los 10 a los 15 centímetros, y en casos extremos hasta los 35. Esa posición subterránea hace que su aroma resulte invisible para nuestro olfato, así que el ser humano necesitó aliados con un sentido del olfato muy superior.

La trufa evolucionó para emitir compuestos aromáticos intensos precisamente porque necesita que los fungívoros —animales que comen hongos— la devoren y dispersen sus esporas. Ese mecanismo biológico, que sustituyó al viento y la lluvia como vector de propagación, es la base de toda la relación entre la trufa y sus buscadores.

El cerdo fue el primer socio trufero documentado. Ya en la Roma antigua se empleaban cerdas, y en 1481 el historiador papal Bartolomeo Platina dejó escrito que las cerdas de Notza no tenían rival en la caza de trufas, aunque había que ponerles bozal para que no se comieran el hallazgo. La razón química de esa atracción es el androstenol, una sustancia esteroide presente en la trufa negra que es idéntica a la feromona de la saliva del verraco. El cerdo, por tanto, busca la trufa de forma instintiva y espontánea.

Pero el cerdo tiene un problema grave: quiere comerse la trufa. Además, hocica la tierra con brutalidad, destruye el micelio fúngico, daña las raíces del árbol hospedante y arruina la productividad futura de la trufera. Por eso fue prohibido en Italia en 1982, y en España su uso está vetado en Aragón, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Andalucía, Castilla-La Mancha, Navarra, La Rioja, País Vasco y Extremadura; en Cataluña está regulado, y en Galicia, Asturias, Cantabria y Madrid se desaconseja o no se autoriza.

El perro, en cambio, excava de forma superficial y controlada con las patas, no intenta devorar el hongo, se adiestra con facilidad y se adapta a cualquier terreno. Su olfato llega a ser hasta 100.000 veces más sensible que el del humano, suficiente para percibir el aroma de una trufa enterrada a varios centímetros. A ello se suma la logística: un perro mediano cabe en un coche, un cerdo de más de 100 kilos no.

La raza estrella es el lagotto romagnolo, perro de agua italiano criado desde hace siglos para esta tarea. Tiene un olfato marcado, escaso instinto de caza, docilidad y una disposición permanente al trabajo. Es el protagonista de las pruebas oficiales italianas para localizar la Tuber melanosporum.

Al lado del lagotto conviven otras razas muy eficaces:

• Spaniel bretón: vitalidad, agilidad y olfato fino para excavar.
• Labrador retriever: vínculo con el recolector, obediencia y afición a buscar jugando.
• Border collie: activo, trabajador, aprende con rapidez.
• Springer spaniel: amistoso, dócil, criado como perro de caza deportiva.
• Braco alemán de pelo corto: resistencia física, capacidad olfativa, inteligencia para el rastreo.
• Pointer: energía y resistencia de trabajo.

También se emplean pastor alemán, perro salchicha, rottweiler, westie, pastor australiano, pastor belga y el perro de aguas español. No existe una única raza ideal: todos los perros suficientemente activos y curiosos pueden entrenarse como truferos.

El adiestramiento empieza en cachorro. Se aplica un poco de trufa en la leche materna para que el cachorro asocie el olor con la madre y con la sensación de bienestar, o se colocan trocitos de trufa en la comida. Con práctica, a los seis meses muchos perros ya buscan solos. El método es refuerzo positivo: el olor se vincula a golosinas, se ocultan señuelos de forma progresiva (de superficie a 10-20 cm de profundidad) y se premia cada hallazgo.