¿Como hacer xato?

Guía completa para preparar Xato tradicional

El Xato, también conocido como alioli de alcaparras, es una salsa emblemática de la gastronomía mallorquina que ha conquistado paladares en toda España y gran parte del mundo. A diferencia del clásico alioli de ajo, el xato se caracteriza por su complejidad aromática y su textura más ligera, lograda mediante la incorporación de ingredientes frescos y fermentados. Para comenzar esta receta con garantías, es fundamental seleccionar ingredientes de la máxima calidad, ya que son el alma de este plato. Necesitarás 30 gramos de alcaparras finamente picadas, dos dientes de ajo muy pequeños o uno grande bien machacado, una rebanada de pan rallado remojado en agua fría o mejor aún, un trozo de pan viejo frito y escurrido, tres hojas de alga nori o laminaria (opcional pero recomendado para autenticidad), cinco anchoas en aceite bien picadas, una ramita de eneldo fresco y otra de perejil plano. La clave reside en el mortero: aunque hoy en día muchos utilizan batidoras, la tradición manda usar un mortero de mármol o piedra para machacar primero los ajos con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta fina. A continuación, se añaden las alcaparras y las anchoas, continuando el proceso de majado para integrar bien los sabores salinos y ácidos. Este paso inicial es crucial porque rompe la estructura celular de los ingredientes, liberando sus aceites naturales que servirán como base para emulsionar con el aceite de oliva virgen extra.