El Xato, también conocido como alioli de alcaparras, es una salsa emblemática de la gastronomía mallorquina que ha conquistado paladares en toda España y gran parte del mundo. A diferencia del clásico alioli de ajo, el xato se caracteriza por su complejidad aromática y su textura más ligera, lograda mediante la incorporación de ingredientes frescos y fermentados. Para comenzar esta receta con garantías, es fundamental seleccionar ingredientes de la máxima calidad, ya que son el alma de este plato. Necesitarás 30 gramos de alcaparras finamente picadas, dos dientes de ajo muy pequeños o uno grande bien machacado, una rebanada de pan rallado remojado en agua fría o mejor aún, un trozo de pan viejo frito y escurrido, tres hojas de alga nori o laminaria (opcional pero recomendado para autenticidad), cinco anchoas en aceite bien picadas, una ramita de eneldo fresco y otra de perejil plano. La clave reside en el mortero: aunque hoy en día muchos utilizan batidoras, la tradición manda usar un mortero de mármol o piedra para machacar primero los ajos con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta fina. A continuación, se añaden las alcaparras y las anchoas, continuando el proceso de majado para integrar bien los sabores salinos y ácidos. Este paso inicial es crucial porque rompe la estructura celular de los ingredientes, liberando sus aceites naturales que servirán como base para emulsionar con el aceite de oliva virgen extra.
Una vez obtenida una pasta homogénea con los sólidos, comienza la fase más delicada: la emulsión del aceite. Debes añadir el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en hilos muy finos, sin dejar de mover el mortero en un mismo sentido. Si usas batidora, hazlo a velocidad mínima y añade el aceite goteando lentamente desde una jeringa o botella con boquilla ajustada. La proporción recomendada es de aproximadamente 300 mililitros de aceite para la cantidad de sólidos indicada, aunque puedes ajustar según tu preferencia de textura. Si la salsa se corta, añade un chorrito de agua fría y sigue emulsionando con más paciencia. Una vez lograda una crema espesa y brillante, es el momento de incorporar las hierbas frescas (eneldo y perejil) troceadas muy finas y el pan rallado o frito, que le dará cuerpo y consistencia final. El xato debe reposar en la nevera al menos una hora antes de su consumo para que los sabores se asienten y las hierbas liberen toda su esencia aromática. Se sirve tradicionalmente con verduras crudas como pimientos, zanahorias, judías verdes o berenjenas asadas, pero también es un acompañante perfecto para carnes a la plancha o pescado blanco.
El xato es mucho más que una salsa; es un viaje sensorial a las islas Baleares en cada cucharada. Dominar su preparación te abrirá las puertas a la alta cocina mediterránea y sorprenderá a tus invitados con un sabor profundo y equilibrado. No tengas miedo de experimentar con las proporciones de hierbas para adaptarlo a tu gusto, pero recuerda que la paciencia durante la emulsión es el secreto mejor guardado de este clásico atemporal.