¿Como hacer pisto casero?

Ingredientes, pasos y secretos para un pisto meloso y sabroso

El primer paso, y uno de los más importantes, es preparar toda la verdura antes de encender el fuego. Filetea los ajos, pica la cebolla, corta el pimiento rojo y el verde en cubos pequeños, trocea el calabacín y el tomate. Todo en piezas parecidas, ese corte en cubito es lo que le da identidad al pisto. Reserva cada verdura en un bol aparte, porque van entrando a la cazuela en momentos distintos y no todas necesitan el mismo tiempo.

Si usas tomate fresco en lugar de triturado enlatado, hay un truco que merece la pena. Llena una cacerola de agua, llévala a ebullición, haz un corte en cruz en la base de cada tomate, sumérgelo 15 o 20 segundos y pásalo a un bol con agua muy fría. La piel se despega sola. Después lo cortas o lo trituras y lo reservas. El tomate es la base de la salsa, así que la calidad aquí se nota en cada cucharada.

Ahora sí, al fuego. Pon una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una tartera, cazuela o sartén profunda y lo calientas a fuego medio-alto. Echa los ajos fileteados y sofríelos unos instantes, vigilando que no se doren demasiado. Añade la cebolla picada y déjala pochar con el ajo entre 5 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que se ablande bien sin quemarse.

El siguiente grupo son los pimientos. Los echas, mezclas y los dejas cocinar entre 10 y 15 minutos, hasta que estén tiernos y suelten su sabor dulce en el aceite. El orden importa mucho: entran las más duras primero, las más tiernas después. Es la lógica natural de la cocina a fuego lento.

Llega el calabacín, se mezcla con lo demás y se cocina otros 5 a 10 minutos. En este punto sazonas: sal, pimienta negra molida y, si te apetece, media cucharadita de comino en polvo. Remueves todo para que se integre bien.

Y por fin, el tomate. Lo añades, mezclas con el conjunto y bajas el fuego. Aquí viene el secreto que separa un pisto correcto de uno memorable: la cocción lenta, tapada o entreabierta, entre 20 minutos si vas con prisa y hasta una hora y media si quieres el pisto de verdad. Remueves cada poco para que no se pegue al fondo.

Cuando ya ha pasado el tiempo, destapas, subes un pelín el fuego y dejas cocer unos 15 minutos más. Lo que buscas es que el agua que han soltado las verduras se evapore y el guiso quede jugoso, meloso, con los sabores concentrados y amalgamados. No quieres caldosina, quieres textura de salsa espesa. Dependiendo de cuánta agua suelte tu tomate, ese evaporado puede costarte más o menos. Apagas, dejas reposar un rato para que los sabores se asienten, rectifica la sal si hace falta y ya está listo.

El pisto se conserva en nevera entre 3 y 5 días en un recipiente hermético, siempre después de que esté completamente frío y bien tapado para que no absorba olores. Congelado aguanta entre 3 y 6 meses si lo guardas por porciones, sacando el aire del envase y poniendo fecha. Para descongelar, mejor toda la noche en la nevera, y luego lo calientas en sartén a fuego medio removiendo. También vale el microondas a baja potencia, en intervalos cortos con remoción entre cada uno.

Y si quieres ampliar el repertorio, el pisto admite muchas más verduras: berenjena aporta textura sedosa y un sabor especial, la zanahoria da dulzor, y según temporada puedes meter alcachofas, setas o lo que tengas a mano. Las recetas hermanas de este plato son una maravilla: la samfaina catalana con berenjena y alcachofas, la alboronía andaluza, considerada antecedente directo, el pisto riojano, el murciano, el navarro, la fritada aragonesa o el pisto a la bilbaína. Cada una con su personalidad, todas hijas del mismo guiso de huerta.