¿Como hacer 6 panqueques?

Ingredientes, masa, cocción y variantes para 6 comensales

También podés preparar la masa en licuadora: se ponen los huevos, la harina y un chorrito de leche (no más), se bate, se separa la mezcla de los bordes con una espátula, se vuelve a batir hasta eliminar grumos, y recién entonces se coloca el resto de la leche y se bate hasta lograr una mezcla bien lisa. Hacerlo a mano también funciona perfectamente, solo requiere un poco más de paciencia al incorporar la harina de a poco.

El reposo es un paso fundamental. La masa debe descansar tapada en la heladera entre 15 y 30 minutos. Esto permite que el almidón de la harina se hidrate bien, la mezcla quede más homogénea, la cocción sea más uniforme y los panqueques salgan más flexibles, sin romperse al darles la vuelta o al enrollarlos.

Para la cocción se coloca una sartén antiadherente, panquequera o plancha a fuego medio (medio-alto si querés tortitas más gruesas, mínimo para panqueques finos tipo crepe) y se engrasa con un poco de mantequilla o aceite. Si al colocar una pequeña cantidad de masa esta burbujea suavemente y los bordes se doran, el fuego está perfecto. Hay que cuidar que la sartén no se caliente demasiado, porque entonces es difícil desparramar la mezcla de forma pareja.

Se vierte la masa con una cuchara o ¼ de taza (60 ml) por panqueque. En las tortitas esponjosas hay un truco: echar la masa en dos tiempos, llenando la cuchara y vertiendo primero solo la mitad, dejando que tome forma redonda y enseguida echando el resto. Así la tortita sufla y queda mucho más esponjosa al darla la vuelta. Para panqueques finos tipo crepe, se tira un poco de masa en el centro de la sartén caliente y se mueve rápido en círculos para que se expanda sola. Usar una cuchara medidora ayuda a que todos queden del mismo grosor.

La señal para voltear son las burbujas que se forman en la superficie. Se cocina unos 2-3 minutos por lado, se da la vuelta con espátula y se deja cocinar alrededor de un minuto por el segundo lado. Conviene cocinar poco el segundo lado para que queden tiernos. Los panqueques se despegan solos cuando están cocidos, no hay que intentar despegarlos. El primer panqueque nunca queda bien y muchas veces se descarta, es normal.

Hay que ir apilando los panqueques hechos unos sobre otros en un plato, tapados con un repasador para que no pierdan calor ni se sequen. Están más ricos recién hechos, calentitos y esponjosos. No conviene sobremezclar la masa, un exceso de batido da panqueques duros, unos pequeños grumos están bien.

El secreto de la esponjosidad es la levadura química en polvo (Royal o polvo para hornear), pero sin pasarse de cantidad. El exceso hace crecer mucho la tortita en la sartén y provoca mala digestión. Ojo con la frescura: una vez abierta, la levadura empieza a perder poder leudante a los 9 meses, y si está caducada no elevará la masa, dando panqueques planos. Un truco práctico es anotar la fecha de apertura en el paquete.

Si la masa queda demasiado espesa, tipo engrudo, se le suma un poco más de leche o agua de a poquito, hasta lograr una textura de crema líquida. Para evitar que se peguen, la clave es sartén antiadherente bien caliente y apenas engrasada: si está fría o con demasiada grasa, se pega todo.